Il formaggio fa la pizza. La scelta giusta fonde in un manto liscio e filante senza allagare la base di olio, e aggiunge gusto che regge il pomodoro. Questa guida passa in rassegna i migliori formaggi per la pizza, dalla classica mozzarella ai formaggi da fondere e da grattugiare, e come combinarli. Molti rientrano nella selezione di formaggi italiani ed europei del negozio.

Cosa rende buono un formaggio da pizza

Contano tre cose. La fusione, perché il formaggio diventi liscio e filante invece che unto o gommoso. L'umidità, perché un formaggio molto bagnato inzuppa la base mentre uno più asciutto dora bene. E il gusto, sufficiente a reggere pomodoro e condimenti. Le pizze migliori usano spesso una miscela invece di un solo formaggio.

La mozzarella, la classica

La mozzarella a bassa umidità è lo standard per la pizza, e a ragione. Fonde nel classico filo, dora dolcemente e resta delicata, lasciando spazio ai condimenti. La mozzarella fresca è ottima ma più bagnata, quindi meglio spezzarla a pezzi e asciugarla per evitare un centro acquoso.

Il provolone per più gusto

Un po' di provolone miscelato alla mozzarella è un trucco da pizzeria che aggiunge profondità. Il dolce fonde come la mozzarella ma porta una nota più saporita, mentre un tocco di piccante ravviva una semplice margherita.

I formaggi duri per finire

I formaggi duri grattugiati servono più a insaporire che a fondere. Una spolverata di parmigiano o grana sotto o sopra il formaggio aggiunge una nota salata e saporita. Anche un cheddar stagionato può comparire per una pizza più decisa.

Costruire la miscela migliore

Per un'ottima pizza fatta in casa, parti dalla mozzarella a bassa umidità come base, aggiungi un po' di provolone per il gusto e finisci con formaggio duro grattugiato dopo la cottura. Grattugia o affetta in modo uniforme, non caricare la base e cuoci a forno caldo e veloce perché il formaggio fonda e dori prima che la crosta secchi.

Domande frequenti