Il cheddar è il formaggio più prodotto e consumato del mondo anglosassone, un formaggio vaccino a pasta soda che va dal dolce e cremoso al deciso, friabile e intensamente saporito. Nato nel villaggio di Cheddar nel Somerset, ha conquistato il mondo, ma un cheddar di fattoria ben stagionato resta un formaggio serio e profondo. Questa guida copre origine, la lavorazione che gli dà il nome, l'effetto della stagionatura e come sceglierlo, conservarlo e cucinarlo. Nel negozio rientra nella selezione di cheddar e di altri formaggi a pasta soda.
| Origine | Somerset, Inghilterra (origine) |
| Latte | Latte vaccino |
| Tipo | Pasta soda, cheddarizzata e pressata |
| Stagionatura | 3 mesi a diversi anni |
| Gusto | Dolce e cremoso a deciso e saporito |
Origine del cheddar
Il cheddar prende il nome dal villaggio di Cheddar nel Somerset, nel sud-ovest dell'Inghilterra, dove le grotte della gola vicina offrivano un tempo il fresco costante adatto alla stagionatura. Prodotto almeno dal dodicesimo secolo, è diventato il modello dei formaggi vaccini a pasta soda in tutto il mondo. Poiché il nome non è mai stato tutelato a livello internazionale, oggi il cheddar si produce ovunque, dal blocco industriale alla forma di fattoria fasciata nella tela, da cui una qualità molto variabile.
La lavorazione e il cheddaring
Il cheddar deve il nome a una fase detta cheddaring. Dopo il taglio della cagliata e lo spurgo del siero, i blocchi di cagliata vengono sovrapposti e rigirati più volte. Questo estrae altro siero e lega la cagliata in una struttura soda e stratificata. La cagliata viene poi macinata, salata e pressata in blocchi o forme fasciate. Un cheddar di fattoria è avvolto nella tela e trattato con grasso, il che lo lascia respirare e sviluppare un gusto più profondo e terroso di un blocco maturato nella plastica.
Il gusto e l'effetto della stagionatura
Le etichette descrivono spesso il cheddar per intensità, che riflette la durata della stagionatura.
- Dolce, circa tre mesi, liscio, cremoso e delicato.
- Stagionato, nove-dodici mesi, più sodo con una netta punta saporita.
- Extra stagionato e vintage, oltre diciotto mesi, friabili e potenti, con morso deciso e spesso piccoli cristalli croccanti.
Il colore va dal crema pallido all'arancio intenso. L'arancio viene dall'achiote, un colorante vegetale naturale, e non cambia il gusto.
Riconoscere un buon cheddar
Un buon cheddar stagionato ha pasta soda e compatta, liscia ma che si spezza netta, a volte con piccoli cristalli nei pezzi più vecchi. Un cheddar di fattoria fasciato mostra una crosta naturale e un aroma più complesso e di nocciola di un blocco nella plastica. Evita ciò che è gommoso o insipido. Come spesso accade, un pezzo tagliato fresco conserva molto più carattere del preconfezionato.
Conservazione
Conserva il cheddar in frigorifero avvolto nella carta perché respiri, invece che sigillato nella plastica dove può inumidirsi. Un leggero essiccamento si taglia via. Portalo a temperatura ambiente prima di gustarlo perché il gusto si apra. Un pezzo sodo si conserva due o tre settimane, e il cheddar duro stagionato più a lungo.
In cucina e abbinamenti
Il cheddar è uno dei grandi formaggi da cucina. Fonde in un maccheroni al formaggio, gratina un piatto, farcisce un toast e corona un hamburger, e la sua punta saporita regge anche mescolata ad altri ingredienti. Il cheddar stagionato grattugiato è ideale in cucina, mentre una bella forma stagionata merita un posto su un tagliere di formaggi con chutney, mela e pane croccante. Si abbina a una birra ambrata, un rosso strutturato o un sidro secco.
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