Una buona fonduta vive o muore per il suo formaggio. La miscela giusta fonde in una massa liscia e lucida che avvolge il pane, mentre quella sbagliata fila o si separa in olio. Questa guida copre i migliori formaggi per la fonduta, la miscela svizzera classica, alcune varianti regionali e i trucchi per riuscirla. I formaggi rientrano nella selezione raclette e fonduta del negozio.
Cosa rende buono un formaggio da fonduta
Un formaggio da fonduta deve fondere liscio senza diventare unto e avere gusto sufficiente a reggere il piatto. I formaggi alpini a pasta soda sono ideali, perché la pasta densa fonde in una massa cremosa. La maggior parte delle fondute classiche usa una miscela di due o più formaggi per bilanciare fusione e gusto.
La miscela svizzera classica
La tradizionale metà e metà è mezzo gruyère e mezzo Vacherin Fribourgeois, per profondità e fusione setosa. Una miscela comune di ogni giorno è gruyère con emmental, la cui dolcezza ammorbidisce il gruyère più forte.
Le varianti regionali
Ogni regione ha la sua versione. Una francese può unire comté e beaufort, mentre una savoiarda aggiunge abondance. Alcuni uniscono un po' di appenzeller per il carattere. Il principio è sempre lo stesso: due o tre formaggi alpini sodi che fondono bene.
Ottenere una fonduta liscia
Grattugia il formaggio perché fonda in modo uniforme, e mescolalo a un po' di amido per evitare che si separi. Strofina il caquelon con aglio, scalda un vino bianco secco con un po' di limone, poi aggiungi il formaggio a manciate a fuoco basso mescolando a otto finché è liscio. Un goccio di kirsch è tradizionale. Tieni il fuoco basso, senza mai bollire.
Servire la fonduta
I cubetti di pane croccante sono le immersioni classiche, con patate lesse, cetriolini e salumi. Calcola circa duecento grammi di formaggio a persona. Un vino bianco secco o una tisana calda aiutano la digestione. La fonduta avanzata diventa un gratin il giorno dopo.
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