L'appenzeller è uno dei formaggi svizzeri più di carattere, un formaggio vaccino a pasta soda famoso per la salamoia di erbe segreta con cui viene spennellato durante la stagionatura. Quel lavaggio gli dà un gusto fruttato, speziato e deciso diverso da ogni altro formaggio svizzero. Questa guida copre origine, il segreto del suo gusto, come stagiona e come gustarlo. Nel negozio rientra nella selezione di appenzeller e di altri formaggi svizzeri.
| Origine | Regione dell'Appenzello, Svizzera nord-orientale |
| Latte | Latte crudo vaccino |
| Tipo | Sodo, crosta lavata |
| Stagionatura | 3 a 6 mesi e oltre |
| Gusto | Fruttato, speziato e deciso |
Origine dell'appenzeller
L'appenzeller si produce nella regione collinare dell'Appenzello, nella Svizzera nord-orientale, dove è prodotto da secoli. È un formaggio vaccino sodo a latte crudo, in forme di circa sei o sette chili, e la sua identità è legata alla salamoia di erbe, la Sulz, usata per lavarlo durante la stagionatura.
La salamoia segreta
Ciò che distingue l'appenzeller è la ricetta della salamoia con cui si strofinano le forme mentre maturano. È una miscela di erbe, vino o sidro, sale e spezie, e la composizione esatta è un segreto ben custodito, noto a poche persone. Questo lavaggio regolare nutre la crosta, spinge gli aromi fruttati e speziati nella pasta e dà al formaggio la sua caratteristica punta.
Gusto e gradi di stagionatura
L'appenzeller si vende in gradi di stagionatura, spesso indicati da un'etichetta colorata.
- Classic, stagionato circa tre o quattro mesi, delicato ma già fruttato e deciso.
- Surchoix, circa quattro a sei mesi, più pieno e speziato.
- Extra, stagionato sei mesi o più, intenso, potente e profondamente aromatico.
Conservazione
Conserva l'appenzeller in frigorifero avvolto nella carta perché la pasta respiri. Toglilo circa mezz'ora prima di servirlo perché i suoi aromi emergano. Un pezzo sodo si conserva bene due o tre settimane, e i gradi più stagionati anche di più.
Servizio e abbinamenti
L'appenzeller è ottimo affettato sul pane, fuso in un gratin o in una fonduta, o servito a cubetti come formaggio deciso su un tagliere di formaggi. Il suo carattere speziato e deciso regge bene un bianco pieno, un rosso fruttato o un bicchiere di sidro, e ravviva una selezione di formaggi svizzeri.
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