Il manchego è il formaggio spagnolo più famoso, un formaggio di pecora a pasta soda delle pianure della Mancia, riconoscibile dalla crosta con il motivo intrecciato e dal gusto ricco e di nocciola. Si gusta ottimo a fette con un bicchiere di rosso o fuso in un piatto, e passa dal dolce e giovane al deciso e a lunga stagionatura. Questa guida spiega origine, produzione, effetto della stagionatura e come sceglierlo, conservarlo e servirlo. Nel negozio rientra nella selezione di manchego e di altri formaggi di pecora.
| Origine | La Mancia, Spagna centrale (DOP) |
| Latte | Latte di pecora Manchega |
| Tipo | Pasta soda e pressata |
| Stagionatura | 2 a 24 mesi |
| Gusto | Nocciola, burroso, piccante da stagionato |
Origine del manchego
Il manchego viene dall'altopiano secco della Mancia, nella Spagna centrale, il paesaggio di Don Chisciotte. Si produce solo con il latte di pecora di razza Manchega, una razza locale adatta al clima rigido, ed è tutelato da una denominazione di origine che stabilisce zona, razza e metodo. Qui si fa formaggio da millenni, e il motivo intrecciato impresso sulla crosta ricorda gli antichi stampi in erba usati un tempo per modellarlo.
Come si produce
Il manchego si produce con latte di pecora intero, più ricco e più grasso del latte vaccino, che gli dà il carattere rotondo e burroso. Il latte viene coagulato, la cagliata tagliata e pressata in stampi cilindrici, e le forme giovani salate in salamoia. Vengono poi stagionate da pochi mesi a due anni. Il motivo a zig zag sulla crosta e la spiga di grano impressa sulle facce sono i segni di un vero manchego.
Il gusto e l'effetto della stagionatura
L'età è il primo riferimento in etichetta, perché cambia tutto il formaggio.
- Semicurado, circa tre mesi, morbido e delicato, con gusto fresco, lattico e di nocciola.
- Curado, da sei mesi a un anno, più sodo e saporito, con note di caramello e nocciola.
- Viejo, oltre un anno, duro e intenso, deciso e leggermente piccante, dalla lunga persistenza.
La pasta va dall'avorio al giallo pallido, compatta con qualche piccola occhiatura, e più ricca in bocca di un formaggio vaccino paragonabile.
Riconoscere un buon manchego
Cerca la crosta con il motivo intrecciato e la spiga di grano, e un'etichetta che indichi manchego e una stagionatura. Un vero manchego è sempre di puro latte di pecora. La pasta deve essere regolare e soda, e nelle forme stagionate una leggera untuosità a temperatura ambiente è un buon segno. Un pezzo tagliato dalla forma conserva molto più aroma di un blocco sottovuoto dimenticato per mesi.
Conservazione
Conserva il manchego in frigorifero avvolto nella carta invece che in pellicola stretta. Se è ricoperto d'olio è normale per le forme stagionate. Toglilo dal frigo mezz'ora prima di servirlo, perché le note burrose emergono solo a temperatura ambiente. Un pezzo sodo si conserva due o tre settimane, e le forme più dure anche di più.
In cucina e abbinamenti
Il manchego dà il meglio a fette sottili, come tapa, con mostarda di cotogna, mandorle marcona, olive e un bicchiere di Rioja. Le versioni giovani fondono bene su verdure o in una tortilla, mentre il manchego stagionato si gratta come formaggio da finitura. Porta una nota ricca e saporita a un tagliere di formaggi accanto a varianti più delicate. Senza alcol, un succo d'uva richiama il classico abbinamento spagnolo di formaggio e frutta.
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