Il provolone è uno dei grandi formaggi italiani da tavola e da cucina, un formaggio a pasta filata soda che va dal dolce e lattico al piccante e deciso. Modellato in grandi pere, salami e cilindri e spesso appeso a corde, è un'immagine familiare delle gastronomie italiane. Questa guida copre origine, produzione, la differenza tra i due stili e come conservarlo e cucinarlo. Nel negozio rientra nella selezione di provolone e di altri formaggi italiani.
| Origine | Sud Italia e pianura padana (DOP) |
| Latte | Latte vaccino |
| Tipo | Pasta filata, semidura |
| Stagionatura | 2 a 12 mesi |
| Gusto | Dolce e lattico a deciso e piccante |
Origine del provolone
Il provolone è nato nel sud Italia, in regioni come la Campania e la Basilicata, ed è cugino della famiglia della pasta filata che comprende mozzarella e caciocavallo. Oggi gran parte si produce nella pianura padana, al nord, e il Provolone Valpadana è tutelato da una denominazione di origine. Le grandi forme modellate, legate e appese per la stagionatura, fanno parte della sua identità.
Come si produce
Il provolone è un formaggio a pasta filata. La cagliata viene scaldata e lavorata in acqua calda finché diventa liscia ed elastica, poi filata e modellata a mano prima di essere salata in salamoia e appesa a stagionare. Questo metodo dà al provolone la sua consistenza soda, stratificata e leggermente filante, e l'ottima fusione. Il tipo di caglio distingue in parte lo stile dolce da quello piccante.
Dolce e piccante
Esistono due stili classici, e saperli distinguere è la chiave per acquistare bene.
- Dolce, stagionato circa due o tre mesi, pallido, delicato, liscio e leggermente dolce, ottimo da affettare e fondere.
- Piccante, stagionato molto più a lungo e con un caglio diverso, sodo, dorato e deciso, a volte molto piccante.
Entrambi condividono la stessa pasta liscia ed elastica, ma il gusto passa dal morbido al deciso con l'età.
Conservazione
Conserva il provolone in frigorifero avvolto nella carta. Il dolce si consuma entro una o due settimane, mentre il piccante stagionato dura di più grazie alla pasta più soda e asciutta. Portalo a temperatura ambiente prima di servirlo perché il gusto si apra.
In cucina e abbinamenti
Il provolone dolce fonde a meraviglia, il che lo rende naturale nella pasta al forno, sulla pizza, in un panino caldo o grigliato da solo alla piastra. Il piccante deciso si gratta o si affetta sottile come formaggio di carattere. Sta bene su un tagliere di formaggi con salumi, olive e pane, e si abbina a un rosso italiano di media struttura.
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