I formaggi a pasta dura sono i pilastri del mondo del formaggio, quelle forme dense e a lunga stagionatura che si grattugiano sulla pasta, reggono un tagliere e durano settimane. Dai formaggi italiani da grattugia ai giganti alpini, ripagano un po' di conoscenza. Questa guida spiega cosa rende duro un formaggio, i tipi principali e come sceglierli, usarli e conservarli. Molti rientrano nella selezione di formaggi europei del negozio.

Cosa rende duro un formaggio

I formaggi a pasta dura si producono cuocendo e pressando la cagliata per eliminare l'umidità, poi stagionando le forme per mesi o anni. Più stagionano, più perdono acqua e più il gusto si concentra, ecco perché un formaggio duro ben stagionato è così saporito e spesso porta cristalli croccanti.

I formaggi italiani da grattugia

L'Italia è la patria dei grandi formaggi da grattugia. Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono i classici granulosi e saporiti per pasta e risotti, mentre un Pecorino duro porta il mordente del latte di pecora ai piatti romani.

I formaggi duri alpini

Le Alpi offrono forme sode fatte per la tavola e la cucina. Gruyère, comté ed emmental sono di nocciola ed eccellenti da fondere, mentre un cheddar stagionato è il grande formaggio sodo della tradizione inglese.

Usare i formaggi duri

I formaggi duri sono infinitamente utili. Grattugiali su pasta, minestre e gratin, taglia scaglie sulle insalate, o servili a scaglie e in pezzi su un tagliere. Nemmeno le croste si sprecano, perché una crosta di formaggio duro dà corpo a una minestra che sobbolle.

Conservare i formaggi duri

Poco umidi, i formaggi duri si conservano bene. Avvolgili nella carta in frigorifero, e un pezzo sodo durerà molte settimane. Grattugia solo il necessario al momento, perché un formaggio appena grattugiato ha molto più aroma di uno grattugiato in anticipo.

Domande frequenti