Il gruyère è uno dei grandi formaggi delle Alpi, un formaggio vaccino a pasta soda della Svizzera occidentale diventato un classico dei taglieri e delle cucine di tutta Europa. Fonde senza diventare unto, ha un gusto profondo di nocciola e sta bene sia grattugiato in un gratin sia a fette sul pane. Questa guida copre origine, produzione, effetto della stagionatura e come sceglierlo, conservarlo e usarlo. Nel negozio rientra nella selezione di gruyère e di altri formaggi da fondere.

Origine del gruyère

Il gruyère prende il nome dalla cittadina di Gruyères, nella regione di Friburgo in Svizzera, dove si produce almeno dal dodicesimo secolo. Oggi è tutelato da una denominazione di origine: il vero Le Gruyère AOP si produce solo in una zona definita della Svizzera occidentale e segue regole precise su latte, metodo e stagionatura. Il latte proviene da mucche nutrite a erba e fieno, senza insilati, il che mantiene il gusto pulito e lascia emergere il carattere dei pascoli di montagna.

Svizzero o con i buchi?

Un punto che genera confusione è la differenza con lo stile francese. Il vero gruyère svizzero ha una pasta compatta senza buchi, mentre la versione francese porta una indicazione geografica e presenta piccoli buchi. Il formaggio con i grandi buchi che molti immaginano è di solito l'emmental, un formaggio ancora diverso.

Come si produce

Il gruyère si produce in grandi forme di circa trentacinque chili. Il latte crudo fresco viene scaldato in una caldaia di rame, coagulato e la cagliata tagliata in grani fini, poi cotta e pressata negli stampi. Le forme giovani vengono immerse in salamoia, che avvia la crosta, e spostate in cantine fresche e umide. Lì vengono rivoltate e strofinate con acqua salata per mesi, il che costruisce la crosta naturale e concentra lentamente il gusto. Serve circa quattrocento litri di latte per una sola forma.

Il gusto e l'effetto della stagionatura

Il gruyère giovane, sui cinque o sei mesi, è morbido e delicato con una dolcezza lattica pulita e una nota di nocciola. Con la maturazione diventa più sodo e più saporito.

• Dolce, circa cinque mesi, delicato, ottimo per fette quotidiane e per fondere.
• Réserve, dieci mesi o più, più sodo e intenso, con note di nocciola e terrose.
• Alpage, d'estate dal latte dei pascoli d'alta quota, pregiato per la sua profondità erbacea.

Nelle forme ben stagionate compaiono piccoli cristalli bianchi: sono tirosina, frutto naturale della lunga stagionatura, e danno una piacevole croccantezza.

Riconoscere un buon gruyère

Un buon pezzo ha pasta uniforme, dall'avorio al dorato pallido, senza crepe e con solo i piccoli cristalli dell'età. La crosta è soda e granulosa, brunastra e naturale, mai cerata. L'odore è di nocciola e pulito. Comprare un pezzo tagliato dalla forma fa una differenza netta rispetto a un blocco preconfezionato fermo da settimane.

Conservazione

Conserva il gruyère in frigorifero avvolto nella carta invece che in pellicola stretta, così la pasta respira senza seccarsi. Una goccia di umidità in superficie è normale. Toglilo dal frigo circa mezz'ora prima di servirlo, perché il freddo nasconde gran parte dell'aroma. Ben conservato, un pezzo mantiene la qualità due o tre settimane.

In cucina e abbinamenti

Il gruyère è uno dei classici formaggi da fondere. È il cuore della fonduta svizzera, spesso a metà con il Vacherin Fribourgeois, e dà profondità a gratin, quiche, croque monsieur e alla crosta della zuppa di cipolle. Poiché fonde in modo liscio senza diventare unto, ne basta poco. Per la tavola si abbina naturalmente ai formaggi di un assortimento raclette e fonduta. Su un tagliere di formaggi sta bene con frutta, noci e salumi. Tra le bevande, un bianco secco come il Riesling gli si addice, come un rosso leggero.

Domande frequenti